2月24日，湖南省瀏陽市省級農(nóng)業(yè)科技園區(qū)一家預(yù)制菜企業(yè)工作人員在生產(chǎn)流水線上作業(yè)。 新華社發(fā)

　　“這是酸菜小筍、油燜煙筍、梅菜扣肉、紅燒肥腸……總共12道菜的年夜飯，過去家里的老人們要從清晨就開始張羅，但我們面前這一桌，半個小時內(nèi)就能開飯。快，是預(yù)制菜最顯著的特點。”

　　據(jù)湖南省瀏陽市省級農(nóng)業(yè)科技園（以下簡稱“農(nóng)科園”）相關(guān)負責(zé)人介紹，瀏陽市正全力打造湖南省最大的湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，2022年全市產(chǎn)值達161.8億元。目前園區(qū)已引進42家預(yù)制菜企業(yè)，開年以來，預(yù)制菜企業(yè)繼續(xù)著年前產(chǎn)銷兩旺的紅火態(tài)勢。

　　在采訪過程中，“機遇”是掛在每個人嘴邊的高頻詞。今年中央一號文件首次將“培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”寫入文件。預(yù)制菜上游連著農(nóng)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，下游連著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型和消費變革，是促消費促轉(zhuǎn)型的有效抓手。有機構(gòu)預(yù)測，未來3年至5年，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望成為下一個萬億元級產(chǎn)業(yè)。

　　火爆的概念背后，有諸多現(xiàn)實問題引人思考：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能為鄉(xiāng)村振興帶來哪些新助力？鄉(xiāng)村如何才能享受到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的新紅利？

　　農(nóng)產(chǎn)品走向市場的重要窗口

　　預(yù)制菜即通過食品工業(yè)化的方式，將農(nóng)村生產(chǎn)的初級農(nóng)產(chǎn)品加工為預(yù)制菜，變成高附加值的食品送上城市餐桌。從預(yù)制菜供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)來看，涉及果蔬種植業(yè)、家禽畜牧養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)等，與農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)息息相關(guān)。

　　總體來看，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較晚，預(yù)制菜市場滲透率僅為5%，而美日等國為60%，行業(yè)尚有較大增長空間。有調(diào)研報告顯示，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將以20%的年復(fù)合增長率逐年遞增。

　　預(yù)制菜行情看好，對農(nóng)民增收拉動力度不小，這就引得各地政府競相布局。2023年，山東、四川、河南、廣東、廣西、重慶、貴州明確將預(yù)制菜寫入政府工作報告。這意味著，作為當下風(fēng)口的預(yù)制菜，被賦予了重要的社會使命。

　　“農(nóng)業(yè)靠天吃飯，但預(yù)制菜可以把農(nóng)產(chǎn)品變成菜品，降低產(chǎn)業(yè)風(fēng)險的同時還能提升附加值。”瀏陽市小河鄉(xiāng)烏石村黨總支書記賴平介紹，村莊有種菜的傳統(tǒng)，蔬菜最大的問題是儲存時間短，過去在本地或在周邊就以較低價格賣掉了，產(chǎn)業(yè)形不成規(guī)模，農(nóng)民增收的渠道有限。

　　如今，全國雖然有不少具有鄉(xiāng)土特色的地理標志產(chǎn)品，駛?cè)氘a(chǎn)業(yè)化發(fā)展的“快車道”，但傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍然較為粗放，尤其是交通不便的地區(qū)，仍然存在銷售渠道、創(chuàng)新能力、品牌效應(yīng)、產(chǎn)業(yè)鏈條延伸、利益聯(lián)結(jié)機制等方面有所欠缺的難題。簡單來說，就是“難以開拓市場，產(chǎn)品賣不上價。”不少鄉(xiāng)村發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)是以“家庭作坊”生產(chǎn)的初級農(nóng)產(chǎn)品為基礎(chǔ)，一方面自身在建立標準化、品牌化等方面的動力不足、難度較大，另一方面，同一地區(qū)產(chǎn)品的同質(zhì)化競爭現(xiàn)象也屢見不鮮。

　　目前，全國共有6.6萬家預(yù)制菜企業(yè)，優(yōu)質(zhì)農(nóng)特產(chǎn)品的需求旺盛。預(yù)制菜的火爆，給鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了新的可能。

　　2018年以來，瀏陽市農(nóng)科園引進的預(yù)制菜龍頭企業(yè)新聰廚公司，選擇與烏石村開展村企合作，以共同出資的方式，打造蔬菜加工廠，企業(yè)提供種子、種植技術(shù)和市場渠道，烏石村鼓勵村民種植芥菜，為該公司的預(yù)制菜拳頭產(chǎn)品——梅菜扣肉提供原料。“周邊芥菜都是0.17元每斤，我們跟企業(yè)合作后，保底的收購價格能達到0.3元每斤。”賴平說。

　　而在食品工業(yè)和冷鏈物流方面優(yōu)勢明顯、擁有超過9000多家預(yù)制菜企業(yè)的山東，這種細化分工更加明顯。比如，金鄉(xiāng)縣負責(zé)生產(chǎn)大蒜，肥城市則負責(zé)生產(chǎn)有機蔬菜。而作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大鎮(zhèn)，膠州市里岔鎮(zhèn)投資2.7億元的上合里岔黑豬育種養(yǎng)殖示范基地項目，將于今年6月開工，種植著8000余畝大白菜的“國家級萬畝蔬菜標準示范園”正全力爭創(chuàng)山東省預(yù)制菜優(yōu)質(zhì)原材料保供基地。

　　將預(yù)制菜的附加值更多留在農(nóng)村

　　一條魚、一只雞、一把菜，也可以通過工業(yè)化加工提高產(chǎn)品附加值，賦能農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，這正是預(yù)制菜以“工業(yè)鍋”炒“農(nóng)業(yè)菜”，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)工業(yè)化的表現(xiàn)。以目前預(yù)制菜市場中最火熱的百億單品——酸菜魚舉例，一條羅非魚，在湖南省永州市的價格約為3至5元一條，而做成預(yù)制菜酸菜魚后，則能賣到30到50元一斤。

　　過去一條鮮活羅非魚沒稅可收，今天一條羅非烤魚，可獲得稅收0.98元。廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長陳東曾經(jīng)表示，從農(nóng)民到市民，從企業(yè)到政府，從糧食安全、食品安全到能源安全，到鄉(xiāng)村振興，到健康中國，都將從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中受益。

　　如果預(yù)制菜生產(chǎn)地距離農(nóng)產(chǎn)品原產(chǎn)地較近，企業(yè)就可以就近取材，人力成本也較低。在中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院教授鄭風(fēng)田看來，在鄉(xiāng)村發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，能夠把工業(yè)增加值部分留在鄉(xiāng)村，助力農(nóng)村農(nóng)業(yè)發(fā)展。“過去鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)主要是簡單生產(chǎn)、銷售農(nóng)產(chǎn)品，收入也低。鄉(xiāng)村發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，相當于把城市的產(chǎn)業(yè)向農(nóng)村延伸，在把工業(yè)增加值留在農(nóng)村的同時，有助于解決農(nóng)村剩余勞動力等問題，同時減少糧食損耗，尤其是果蔬水產(chǎn)類農(nóng)產(chǎn)品的損耗。”

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著“田間地頭”，一頭連著“居民餐桌”，過去“居民買不著，農(nóng)民賣不掉”的農(nóng)產(chǎn)品，從未與城市廣闊的消費市場如此接近。如何將預(yù)制菜的工業(yè)附加值更多地留在農(nóng)村，是需要進一步思考的問題。

　　這兩天，瀏陽市農(nóng)科園的招商團隊全員出動，前往廣東省順德市招商，并計劃于5月舉行湘贛預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)供需對接會。作為八大菜系之一，湘菜的獨特魅力在于本土的食材，再加上湖南省食品企業(yè)原材料本地化政策的加持，為湖南鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)搭上預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈“快車”打下堅實的基礎(chǔ)。

　　去年11月，在烏石村駐村第一書記李偉達的鼓勵下，村民曾月輝種了近80畝芥菜，每畝能收獲8000斤以上，一年增收12萬元。“村子和企業(yè)合作，一方面解決了農(nóng)產(chǎn)品銷售渠道以及蔬菜不易存放的問題，同時因為在冬季農(nóng)閑時段種植，不影響農(nóng)時，還能涵養(yǎng)土地。另一方面，村民們有機會到新聰廚公司打工，僅這家公司就創(chuàng)造了800個就業(yè)崗位，工人工資水平超過每月5690元。”李偉達說。

　　2021年10月，預(yù)制菜企業(yè)廣東勁農(nóng)農(nóng)業(yè)科技公司在貴州省岑鞏縣成立的臘肉、臘腸加工生產(chǎn)車間正式投產(chǎn)，第一年便收購及銷售當?shù)貎?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品超500萬元。如今，四川省鹽源縣深山農(nóng)家的放養(yǎng)豬也加入了該公司的原料供應(yīng)表，借助著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的風(fēng)口，越來越多的農(nóng)產(chǎn)品跨越時空的限制，走出深山，走向廣闊的消費者市場。

　　但這一切的前提，都建立在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷兩旺的基礎(chǔ)上。據(jù)新聰廚公司董事長唐步聰介紹，目前該公司的梅菜扣肉產(chǎn)品在全國的銷量排名第一，每年需要芥菜的需求量達上萬噸，目前與瀏陽市5個村莊的合作，遠遠無法滿足其發(fā)展的需求，村企合作空間很廣闊。

　　為農(nóng)村特色產(chǎn)業(yè)升級注入新動力

　　2022年被稱作“預(yù)制菜元年”，但在這一年中，農(nóng)產(chǎn)品加工廠與食品企業(yè)均出現(xiàn)過“信任危機”。

　　去年3月15日，“腳踩酸菜”的新聞一度占據(jù)了人們的視野，農(nóng)產(chǎn)品加工過程中的食品安全問題給傳統(tǒng)腌制產(chǎn)品企業(yè)“當頭棒喝”，另一方面，自媒體揭秘食品行業(yè)濫用食品添加劑的現(xiàn)象，也一度讓市民談“添加劑”色變。要讓預(yù)制菜真正走向居民的餐桌，食品安全與健康方面的改進與宣傳，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中必須解決的問題。

　　在唐步聰看來，長期以來，預(yù)制菜行業(yè)缺乏統(tǒng)一的國家標準，沒有完整的產(chǎn)品標準體系和操作規(guī)范流程，導(dǎo)致行業(yè)準入門檻低，一些產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。另一方面，因為中華飲食文化博大精深，各大菜系的標準化制定，仍需各方持續(xù)推進。

　　2022年，廣東、云南、河南、山東等食品工業(yè)大省，先后出臺推動預(yù)制菜的政策意見，同年4月，全國首部《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準發(fā)布，從食品的各個環(huán)節(jié)進行規(guī)范，以利于預(yù)制菜行業(yè)的健康有序發(fā)展、高位推進。今年2月，滬蘇浙皖三省一市聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于印發(fā)〈長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引〉的通知》，率先制定了一體化的預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引，這是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要一步。

　　除了各省市的政策加持外，各地企業(yè)和協(xié)會也不遺余力。湘菜行業(yè)協(xié)會即將出臺預(yù)制菜一系列的產(chǎn)品標準，而在此之前，以新聰廚為首的多家湘菜預(yù)制菜企業(yè)紛紛拿到了ISO9000質(zhì)量認證、SGS食品質(zhì)量認證等多個食品安全標準，同時聘請第三方檢測中心入駐，實時監(jiān)測并公布食品安全報告。

　　鄉(xiāng)村自產(chǎn)自銷的初級農(nóng)產(chǎn)品要達到工業(yè)食品安全質(zhì)量標準，難度較大，村企合作則為這種轉(zhuǎn)變注入了新動力。在烏石村與新聰廚公司共同建立的加工廠中，記者見到了近20個標準化的腌制池， 由企業(yè)提供技術(shù)，全部采用了流程化、機械化操作，據(jù)村書記賴平介紹，每年收獲季節(jié)，加工廠從村民手中收購近2000噸芥菜，在這里通過兩個月左右的腌制、發(fā)酵后成為梅干菜，再運往70公里外的新聰廚公司進行深加工，保證了源頭的食品安全。